Gıda fiziksel kimyası, gıda sistemlerine uygulanan fiziksel ve kimyasal prensipler açısından, gıdalardaki hem fiziksel hem de kimyasal etkileşimlerin yanı sıra, gıdaların incelenmesi için fiziksel / kimyasal tekniklerin ve enstrümantasyonun uygulamalarıyla ilgilenen bir Gıda kimyası dalı olarak kabul edilir. Bu alan ‘gıdaların üretimi, işlenmesi ve depolanması sırasında meydana gelen reaksiyonların ve dönüşümlerin fizyokimyasal prensiplerini’ kapsar.
Gıda fiziksel kimyası kavramları genellikle
reoloji, taşıma fenomeni teorileri, fiziksel ve kimyasal termodinamik, kimyasal
bağlar ve etkileşim kuvvetleri, kuantum mekaniği ve reaksiyon kinetiği,
biyopolimer bilimi, koloidal etkileşimler, çekirdeklenme, camsı geçişler ve
donma, düzensiz/kristal olmayan katılardan alınır.
Kullanılan
teknikler, dinamik reometri, optik mikroskopi, elektron mikroskobu, AFM, ışık
saçılımı, X-ışını kırınımı/nötron kırınımı, MRI, spektroskopi (NMR, FT-NIR/IR,
NIRS, ESR ve EPR, CD/VCD, Floresan, FCS, HPLC, GC-MS) ve diğer ilgili analitik
teknikler.
Gıda
süreçlerini ve gıdaların özelliklerini anlamak, fiziksel kimya ve bunun belirli
gıdalara ve gıda süreçlerine nasıl uygulandığı hakkında bilgi sahibi olmayı
gerektirir. Gıda fiziksel kimyası, gıdaların kalitesini, stabilitesini ve gıda
ürünü gelişimini iyileştirmek için gereklidir. Gıda bilimi çok disiplinli bir
alandır; bu nedenle gıda fiziksel kimyası, gıda kimyası ve gıda biliminin gıda
analitik kimyası, gıda proses mühendisliği/gıda işleme, gıda ve biyoproses
teknolojisi, gıda ekstrüzyonu, gıda kalite kontrol, gıda paketleme, gıda
biyoteknolojisi ve mikrobiyolojisi gibi diğer gıda alanlarıyla etkileşimler
yoluyla geliştirilmektedir.
Aşağıda,
hem gıda endüstrisini hem de gıda bilimini ilgilendiren gıda fiziksel kimyası
konularına örnekler verilmiştir:
·
Besinlerdeki su (Sıvı suda yerel yapı, Dondurma
emülsiyonlarında mikro kristalleşme)
·
Gıdalarda dispersiyon ve yüzey adsorpsiyon
süreçleri
·
Su ve protein aktiviteleri
·
Gıda hidrasyonu ve raf ömrü
·
Gıdalarda hidrofobik etkileşimler
·
Gıdalarda hidrojen bağı ve iyonik etkileşimler
·
Gıdalarda disülfit bağının kırılması ve oluşumu
·
Gıda dağılımları
·
Gıdalarda yapı-işlevsellik
·
Gıda mikro ve nano yapısı
·
Gıda jelleri ve jelleşme mekanizmaları
·
Gıdalarda çapraz bağlanma
·
Nişasta jelatinleşmesi ve retrogradasyonu
·
Karbonhidratların fiziko-kimyasal modifikasyonu
·
Gıda formülasyonlarında fiziko-kimyasal
etkileşimler
·
Gıdalar üzerindeki donma etkileri ve sıvıların donma
konsantrasyonu
·
Buğday gluteni ve buğday hamurlarında cam geçiş
·
Yiyeceklerin ve ekinlerin kurutulması
·
Buğday hamurları, peynir ve et reolojisi
·
Ekstrüzyon işlemlerinin reolojisi
·
Gıda enzim kinetiği
·
Hareketsizleştirilmiş enzimler ve hücreler
·
Mikrokapsülleme
·
Karbonhidratların yapısı ve su ve proteinlerle
etkileşimleri
·
Maillard esmerleşme reaksiyonları
·
Lipid yapıları ve su ve gıda proteinleri ile
etkileşimleri
·
Gıda proteinlerinin yapısı, hidrasyonu ve
gıdalardaki fonksiyonelliği
·
Gıda proteini denatürasyonu
·
Gıda enzimleri ve reaksiyon mekanizmaları
·
Gıda işleme sırasında vitamin etkileşimleri ve
muhafazası
·
Tuzların ve minerallerin gıda proteinleri ve su
ile etkileşimi
·
Renk tayinleri ve gıda sınıfı renklendirme
·
Gıdaların tatları ve duyusal algısı
·
Gıda katkı maddelerinin özellikleri
https://en.wikipedia.org/wiki/Food_physical_chemistry
10 Eylül 2023
